营销热线:400-8827-123

首页>雅座大讲堂>正文

餐饮老板与经理人关系

2017.03.13

餐饮经理人与老板的关系非常微妙,甚至直接关系到餐饮企业的成败兴衰。合作方式得当不仅能调动餐饮经理人工作的积极性,为企业带来巨大利润,还能留住人才,吸引人才。反之,就会导致跳槽事件的发生,严重的还会使酒店大伤元气。
猎人与猎狗的故事
  一条猎狗将兔子赶出了窝,追了很久都没捉到。羊看到后讥笑它说:“你们两个之间,个子小的反而跑得快。”猎狗回答:“你不知道,我们两个跑的目的是完全不同的!我仅仅为了一顿饭,他却为了性命!”这话被猎人听到了。
  
于是,猎人买来几条猎狗,只有在打猎中捉到兔子的才能得到骨头。一段时间后,猎人发现猎狗抓来的都是小兔子。
 
猎人又将分配方式改为根据猎狗捕捉到的兔子的总重量决定其待遇。但是不久,猎人发现有经验的猎狗捕捉兔子的数量在不断下降。原来猎狗担心自己老得捉不到兔子的时候,猎人就不会给他们骨头吃了。
 
猎人进行了第三次改革:论功行赏,规定如果猎狗捉到的兔子超过一定数量后,即使捉不到兔子,也有骨头吃。
 
但是没多长时间,猎狗又觉得自己捕捉的猎物远远多于几根骨头,就离开猎人,自己捉兔子。
     
猎人意识到猎狗正在流失,并且流失的猎狗会和自己的猎狗抢兔子。于是猎人宣布每条猎狗除有骨头吃外,还可以获得其所猎兔肉总量的N%,而且随着贡献的增大,比例也递增,并有权分享猎人总兔肉的M%。之后,离散的猎狗也纷纷要求重新归队。
  
后来,兔子的数量越来越少老猎狗仍然享受着那些他们自以为应得的食物。终于有一天猎人把它们扫地出门……
  
被扫地出门的老猎狗们得到了一笔不菲的赔偿金,于是他们成立了MicroBone公司,采用连锁加盟的方式招募野狗,当赔偿金几乎全部用于广告后,他们终于有了足够多的野狗加盟。公司开始赢利。
 
 
 
餐饮经理人与老板的关系正如寓言中提到的那样,非常微妙。
  
那么,现在职业经理人和餐饮老板之间是一种什么样的合作方式呢?根据酒店规模、定位的不同,合作模式大体上有以下几种:
表情一:聘用
 在记者随机采访的餐饮经理人中,有60%是采用聘任制的形式在和老板合作。一般,餐饮经理人拥有部分财权和人权,负责整个酒店具体的运营和管理,而老板控制着大部分或整个的财权,不参与具体的管理,只是从宏观上掌握酒店的情况。合作方法是以定薪为主,加一定比例的其他所得。
    
就聘用制的四种形式来看,较受欢迎的是定薪加提成的形式。这种方式对于具体操作酒店的餐饮经理人来说具有较高的透明度。另外两种方式在实际运用中所占比例则差不多。
定薪加奖金
余强:我是通过朋友认识现在老板的。当时这家酒店的经理刚刚跳槽,酒店处在一种无人管理的状态,可以说我是受命于危难之时。或许就是这个原因,老板一直很信任我。刚开始老板给我定的月薪是5000元,并说会按照酒店每月的营业额给我一定的奖金,奖金按照月薪的10%发放。随着酒店营业额的不断攀升,老板把我的工资提到8000元,生意好的时候,还会奖励我们红包。
     
点评:定薪加奖金。奖金基本是老板说了算,占定薪比例的3%-9%,这是餐饮老板最喜欢的一种合作方式,因为老板拥有较多的主动权。
 
定薪加提成
郭方斌:我现在负责着四家酒店的管理和运营,和老板是一种聘任的关系。老板聘请我过来管理酒店的前厅和后厨,给我一定的财权和人权,如我有给客人打八折的权利,如果是宴请工商、税务、公安等部门,价位在500元以内,我有免单权。在人权方面,后厨从厨师长到砧板厨师一般都是由我招聘,并且我还有一个人才库,可以根据老板的要求从人才库里挑选适合的厨师到酒店工作,以达到双赢的目的。
     
在工资待遇上,按照底薪+提成的模式运作,在和老板合作前,就谈好了,酒店的年营业额不得低于1400万元,毛利率要达到60%。如果年终能完成任务,除了20万元年薪外,我还可以拿到20%的提成,如果年终完不成规定的营业额,将扣除我工资的20%。
  
点评:提成一般有两个指标,又称上线和下线,上线指的是营业额,下线指的是毛利率,因为这种合作方式对餐饮经理人来说具有较高的透明度,所以比较受餐饮经理人的欢迎。
完全定薪
李志勇:我和老板之间是按照固定月薪的方式合作的,当初到酒店的时候就讲好了,我负责酒店的整体的营销、策划、经营以及分店的筹建,每个月的工资是5000元。说实话这样的月薪在整个餐饮界算得上是最低的,但是,我看中的是老板给我的权利以及发展空间。
 
如在这里我有招聘权,提拔员工的权利,还有签单和免单的权利,甚至店里现行的规章制度也是由我制定的。但是做每一件事情前,我都会先和老板沟通,只有在得到老板的允许后,才会去实行。也正因为老板的这种信任,使得我们之间的合作非常愉快。
 
黄平:我是按照年薪的方式和老板合作的,在合作前我开出了这样的条件:酒店后厨所有的员工都由我负责招聘和管理,前厅的主管要有1/3是我推荐的,再就是我要指派一个人到财务做会计,其他人员和部门配置,老板可以根据自己的想法安排人员。
 
我会按时完成老板规定的营业额。平时每个月我会领取一部分钱做零花,一般不能超过5%,其他的年终时补齐。如果年终结算时,年营业额高出老板规定的数额,可以按酒店纯利润的3%领取一定的奖励,但是这些都要看老板的心情,并不是固定不变的。
     
点评:完全定薪可以分为固定月薪和固定年薪两种,具体实施哪种方式需要经理人和老板协商。喜欢这种合作方式的经理人通常是身兼数职,在担任这家酒店经理的同时,还管理着其他几家酒店。虽然经理人是“一心二用”,但是他们往往已在餐饮圈打拼了很多年,有着完备的管理经验,把酒店交给他们管理,老板能坐收其利。
定薪加期权物
李文:我和老板算是患难兄弟,酒店开业不久,我就来到酒店工作,可以说是看着酒店一点一点发展起来的。当初老板就给我承诺说以后酒店发展好了,他吃什么我就吃什么,他住什么房子我就住什么房子。现在我在这个酒店已经工作了三年,月薪也从4000元涨到了10000元,老板也说话算话,给我购买了一套160多平方的房子和一辆帕萨特轿车,但是8年后我才能拥有这些实物的所有权。因为在当初合作时,我就和老板签订了一个8年的工作协议。
  
点评:期权物指的是老板对于经理人的服务期满一定时间后的实物允诺,最终以物的形式兑现。这种合作方式对经理人的束缚性很大,像前段时间媒体报道的谭氏官府菜一厨师长因擅自离职,而被索赔250万就是一个很好的例子。
表情二:股份
  股份制是一种长期的合作方式。它直接关系到老板和餐饮经理人的股比关系。但是这种关系并不是一成不变的,随着经营的发展变化,经理人所占比值有很大的增值空间。
参股把我栓牢
武晓:我做职业经理人已经有5个年头,在这5年时间里。我大多是采用技术入股的形式和老板合作,因为这种合作方式对我来说没有很大的风险,并且还能年底分红,比较划算。在行内这叫参股,也可以以资金形式参股。酒店有了自己的股份,工作起来也更有干劲,因为年底可以拿到20%的分红。
但是要想以技术入股的形式和老板合作,经理人必须加强自身的学习。一个好的餐饮管理者不仅担负着销售的任务,同时还担负着菜品管理、对外公关、成本核算、人力管理、抗风险能力等多方位的责任,也就是说这个经理人必须集餐饮总监、销售总监、公关总监、人力资源总监等多种角色为一身才行。
点评:参股只是股份制合作的一种形式,通常有资金入股、技术入股、管理技能入股等三种方式,参股比例从5%到49%不等,经理人占多少股份要看经理人和老板是怎么谈的。
除此以外还有干股、根股、期权股三种。其中干股,也叫虚拟股。一般是老板许诺经理人在其所处位置上可分到的股份,作为对经理人工作业绩的一种奖励。干股通常会有一定的底薪做基础。比例是在5%~15%之间,最高不会超过30%;根股,又称赠予股。这种方式一般不作为合作的条件,也不受合作的限制,它的特点在于即使经理人与老板解除了合作关系,经理人依旧可以拿到分红。通常老板是出于一些有利于自己酒店发展的目的而制定的,如利用经理人在圈内的知名度和影响力等,赠予股一般不会超过25%的比例;期权股与期权物的形式有些相似,不同点在于这里是以股份的形式出现的。
  
四种股份制方式,参股是目前最受老板和经理人欢迎的合作模式。从老板方面看可以提高经理人工作的积极性,从经理人方面看,参股方式使经理人拥有股份,使酒店的利益与自己休戚相关,同时也最具有提升的可能。
表情三:承包
承包制是指老板把酒店完全承包给经理人,自己只收取一定份额的资金。这种方式对外行老板来说是最省心的合作模式,但是他也有自己的弊端,老板只管收钱,不管经营,对酒店的经营状况可谓是一无所知,只能算是一个“傀儡皇帝”。
酒店我说了算
訾强:我和老板之间的合作就是承包和被承包的关系。承包前,我会和老板就酒店营业额和纯利润进行协商,商定一个双方都满意的数额。
 
为了能最大限度保证自己的利益,承包前,我会对这家酒店进行一个摸查,摸查的内容包括酒店的地理位置、装修特色、硬件设施以及周围的环境,然后参照酒店原来的营业额,确定酒店的潜力,制定出承包费用的波动范围,这样和老板谈判时,就可以有的放矢了。
 
一般采用这种合作方式的人都有一个完备的人才库,各个菜系的厨师、前厅主管、营销经理甚至餐饮顾问等都应有尽有,我可以根据每个人的性格和能力为他们安排适合的职务。并且会同时承包很多家酒店。承包后,只是按照合同向老板缴纳租金,其他事情完全由我说了算。
点评:承包制的承包期限都不是很长,一般是一到三年。有定指标承包和租赁承包两种模式。定指标是指老板和经理人商定一定的营业额或一定的利润额后,超出的部分完全由经理人支配;一些实力较强的经理采用的是租赁承包,通常他们只需支付给老板一定的租金。
 
从整体来看,餐饮业运用最多的就是聘用制,这也是最成熟的一种模式。对老板来说这是比较稳定的一种做法,也是老板经常运用的一种方式;但从长远利益和长期的合作来看,最受欢迎的还是股份制。与聘用制相比,这种方式具有一定的挑战性。老板和餐饮经理人成为利益的共同体,一荣俱荣一损俱损;承包制是对经理人风险性和挑战性最大的一种合作模式,这种模式下老板拥有着相对稳定的收入,这是最为松散的一种合作方式。
 
至于在具体的合作中,采取哪种合作方式则要因事而定。餐饮业内人才流动较为频繁,和其他行业相比存在着更为严重的信任危机。这里不仅有老板对经理人的信任度,还有经理人对老板的信任度问题。无论是从经理人角度还是从老板的角度考虑,签订具有法律效力的合同,让合作走上法律的正轨,不失为双方确保彼此信任的一种很好的方式。
在线客服

申请免费使用小雅CRM

申请人手机号

提交申请

申请成功!

您已成功申请,感谢您对小雅的信任和支持!
我们的工作人员将尽快与您取得联系,请耐心等待……

我知道了

加入小雅顾问

 个人报名 企业报名

一步变身小雅顾问,从此与餐饮、数据、营销结伴同行,
做自己喜爱的事帮助更多的餐饮企业,即刻加入我们!

一步成为小雅合作伙伴,帮助餐饮商家玩转会员营销
提高企业影响力,即刻加入我们!

  姓名

  性别

企业名称

  城市  城市

  手机

 联系人

联系电话

  邮箱

资质证明
  • 请上传支付宝服务商授权证明图片

    请上传授权证明电子版照片

    图片格式需为JPG或PNG,大小在2M以内

提交

提交

 咨询电话:400-8676-816

哎呀!报名没成功!

手机号已被注册
如有疑问请咨询 400-867-6816

我知道了

恭喜!报名成功!

我们会在24小时内为您开通账号,并将账号信息发送至您的手机,
请注意查收!

我知道了