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未来,零售+餐饮势不可挡

2018.05.16

餐厅的瓶颈,就是时间(2个用餐高峰时段)和空间(到店消费和接待能力)的局限性,难以扩量,所以餐企纷纷开始研究和推出标准化的产品来零售。
 
1.0时代:堂食+零售
 
很多餐企在门店除了堂食同时还出售食材、配料,一来增加盈利点,二来打破单一经营的模式。比如:以高端蚝宴闻名的X门九式就在其门店出售天然蚝肠和特色大米;XX榴莲比萨也在其门店出售牛油果。
 
这种形态并非典型意义上的零售,与便利店、超市等零售模型相比充其量只是小学生级别,掀不起大风浪。餐厅消费的局限之一就是服务人数是有上限的,所以要用产品化来解决。这也是为什么X茶现在已经开始卖软欧包。
 
当一个品牌火到排队人数那么多的时候,就说明供给能力跟不上需求端了,而且由于X茶这类产品需要现做的特性(售卖服务,有附加体验,时间属性产品),决定了供给能力注定是有上限的。
 
所以企业的盈利能力实际已经达到瓶颈了,那要赚更多的钱,最好的方式就是扩产品线,让每个用户的客单价提高,那么售卖奶茶配套产品,而且是标准化产品就是最好的选择。
 
2.0时代:产品+互联网零售
 
一些餐饮企业结合自己的业态开发出相对应的零售产品,在门店和自有商城进行销售,并入驻电商平台。比如:大龙燚、味蜀吾、小龙坎、井格、重庆德庄、海底捞今年都推出了方便火锅(方便火锅又名自煮火锅,顾名思义就是不插电不开火,加冷水自煮的火锅。)
 
XX燚的“随身锅”不仅在各电商平台上进行售卖,还将进入商超渠道,这也是未来产品销售渠道的最大竞争点。
 
餐饮行业的零售化,就是将产品流通化后打通新市场。这中间,要学会让产品跟消费者发生互动,通过线上的信息流,反过来促进餐饮的转型和优化升级。
 
3.0时代:餐饮+便利店
 
有西北“中式快餐鼻祖”之称的X家凉皮旗下便利店“XX便利”正式开业,吹响了快餐侵入便利店的号角。
 
与常见便利店最大的不同是,X家便利几乎把店内一半的面积打造成顾客用餐区。店里不仅可以买到便利食品,还能买到凉皮、肉夹馍等X家特色美食。
 
另起炉灶推出独立的便利店品牌“X家便利”,而非停留在自己餐厅搭售商品的初级层次,也非出于提升原有门店的坪效和人效考虑,可见X家凉皮在便利店市场还是具有野心的。餐饮一旦向零售化打通,将开启另一个快消行业的新世界。
 
如何建立自己的竞争优势
 
首先是消费空间的时尚精品化。门店选址本都在购物中心,保证到店客流和目标客群的定位,同时定义自己的形象和档次。让用户认知到这是一个提供安全、可靠、时尚、商品精选且能够获得超值消费体验的地方。
 
其次是从一个消费场景打造跨品类的体验。从购买生鲜到购买熟食再到直接就餐体验食材等商品服务,组合出一整套关于“吃”的场景消费体验。
 
最后也是最重要的供应链和配送,餐饮业的效率竞争在供应链,并在配送效率上追求体验升级,好吃不贵有面子正是其考验。
 
 
 
 
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