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想要70%的毛利率?先改造菜单结构!

2016.11.18

“ 工欲善其事,必先利其器。”

对于餐企来说,菜单设计从来不是简单罗列菜品,而是会影响销量,直接与利润挂钩的关键点。

进一步说,菜单是载体,背后体现的是餐企的商业逻辑。

今天,我们以麦当劳、必胜客为例,来看看他们是如何设计菜单结构,来实现财务上的优化的,并且给大家介绍一下“菜品营销”是怎么一回事~~

 

1

套餐不是“雷锋”,而是赚钱的套路!

日本十大咨询师之一石田义昭曾这样解读麦当劳的套餐策略:

  汉堡包、饮料和薯条的售价分别是200日元、150日元和150日元,加起来总价应为500日元,但麦当劳会设计成套餐,标价450日元。

  表面上看,套餐便宜10%,但如果没有套餐,消费者可能只会消费其中一、二项,套餐相当于捆绑销售。

  麦当劳的服务员也会告诉消费者这个套餐很优惠。实际上,麦当劳经过周密的计算,虽然套餐卖得便宜点,但销售量会大大提高。麦当劳套餐看似给消费者优惠,实际上为店里贡献了更多的营业额。

  

2

不与产品结构匹配的供应链

不是好管理!

  产品结构设计必须考虑原材料供应链的问题。

  比如必胜客的产品结构,餐牌是129个产品,原材料供应不超过129个,但是好多中餐的老板不去研究这些数据,常常一个餐厅300个出品,结果供应链超过1000个甚至2000个,这样的原材料是很难做管理的。

 

3

综合对比,设计“傻瓜菜单”

  二八定律在餐企中同样存在,即80%利润来自菜单中20%的菜品。往往,传统的中餐毛利率不高的原因在于:高毛利率的产品不够。

  餐厅管理者在设计菜单时,最好对各个店、区域来进行分析,仔细分析之后,对每个菜品的属性——比如是盈利品、招牌菜、诱客品,还是时令品进行区分;再根据餐企所需的毛利率,设计每个菜品需占的比例,由此得出傻瓜菜单,让服务员进行有效的推荐。

 

4

利用工具,设计“讨喜的菜单”

在过去,服务员向顾客推销菜品的时候,经常发生菜品“不适合顾客口味”、“贵却不好吃”、“只顾赚钱,不考虑顾客需求”等影响餐厅口碑的现象,我们借由最新的产品——小雅收银,提出了一个“菜品营销”的概念,来治疗一下这个问题。

所谓菜品营销,就是说,通过分析顾客菜品消费记录、菜单结构、菜品消费结构等,实现智能推荐点菜、科学优化菜单,从而提高用户消费金额,提升消费满意度,优化门店点菜毛利率,最终提高门店总利润。 

 

菜品优化如果只考虑菜品毛利,有可能保留隐形的顾客回头杀手菜!

菜品优化如果只考虑菜品销量,也有可能错过潜在的顾客喜欢明星菜!

上述两种都是完全“利己”的做法,容易影响就餐体验~

 

小雅收银采用多维矩阵菜品分析方法,结合会员复购、消费评价等因素,来分析菜品结构,科学的优化和淘汰菜品,调整菜单结构,潜力菜品、疑问菜品、严重问题菜品也在列,满足用户需求的同时,保证毛利提高。

 

让餐厅根据会员的人群特点、消费习惯、历史记录等综合分析,做菜单设计和菜品推荐,并且高效率的完成点单,这是小雅收银的一大特色。

 

紧盯毛利,控制费用是我们在设计菜单是不可少的环节,就像前文所说80%利润来自菜单中20%的菜品,并不是要求你只卖那20%的菜,而是通过优化、通过营销,继续保留明星菜品,挖掘潜在价值的菜品,取消“杀手”菜品,推销高价菜品,组合售卖难销的菜品。

 

        菜单设计是一门学问,营销是从点菜开始的~

 

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